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Lo que tenés que saber:
- Germán Ruberto dirige Bernardino en el Hotel Esplendor Tango desde 2023.
- El food cost debe mantenerse por debajo del 30% para ser rentable.
- Ruberto trabajó en la cadena de Jamie Oliver durante más de 10 años.
- Bernardino ofrece un menú corporativo al mediodía y alta cocina por la noche.
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El desafío de ser chef y empresario
Germán Ruberto, chef y concesionario del restaurante Bernardino, ha aprendido que en la alta cocina no basta con ser un genio en los fogones. La gestión financiera es crucial para el éxito. En su camino desde L’Arpège en París hasta liderar su propio restaurante en Buenos Aires, Ruberto descubrió que el verdadero arte está en dominar los números.
El paso de chef ejecutivo a dueño de un restaurante exigió un cambio radical en su mentalidad. En grandes hoteles, Ruberto disfrutaba de un ecosistema protegido donde las decisiones creativas no tenían que lidiar directamente con la viabilidad comercial. Ahora, en Bernardino, cada plato se piensa desde el flujo de caja, asegurando que el negocio sea sostenible.
Equilibrio financiero en Argentina
Operar un restaurante de lujo en Argentina implica enfrentar una economía inestable. Ruberto destaca que, aunque la situación actual parece estable, los costos son más altos que en tiempos pasados. La clave está en mantener un equilibrio financiero sin comprometer la calidad de los insumos, como el langostino austral o el foie gras local.
Un error en la gestión de costos, como la merma de carne, puede afectar significativamente la rentabilidad. Por eso, Ruberto aplica un enfoque gerencial que optimiza las compras, la rotación de inventario y minimiza el desperdicio.
Logística y eficiencia aprendidas en Londres
La experiencia de Ruberto en Londres, trabajando con Jamie Oliver, fue fundamental para su desarrollo como gestor. Allí, aprendió a manejar un alto volumen de comensales sin sacrificar la calidad del producto. Esta experiencia le enseñó que la eficiencia no está reñida con la nobleza culinaria.
Aplicó estos conocimientos en el Museo Evita, donde transformó una pequeña cafetería en un motor gastronómico que despachaba 250 platos por turno. Esta capacidad organizativa es ahora una de las piedras angulares de su éxito en Bernardino.
Ingeniería de menú y visión empresarial
Para Ruberto, la ingeniería de menú no significa renunciar a la ambición culinaria, sino financiarla inteligentemente. En Bernardino, reintrodujo la alta cocina clásica, un nicho casi olvidado, combinando el menú corporativo del mediodía con la experiencia nocturna de degustación.
Al segmentar el negocio, Ruberto logra financiar la propuesta nocturna con la agilidad y velocidad del servicio diurno. Esta estrategia le permite mantener platos complejos como el Lomo Wellington, asegurando la viabilidad económica del restaurante.
Gestión: la salsa invisible del éxito
Ruberto compara la gestión financiera con la salsa de un gran plato: el elemento que une todos los ingredientes. Sin una estructura financiera sólida, incluso los mejores ingredientes no pueden sostener un negocio a largo plazo.
La administración en Bernardino es esa salsa invisible, uniendo talento, proveedores y expectativas de los comensales en una propuesta gastronómica sólida y sostenible.
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Revisá tus procesos financieros y considerá la ingeniería de menú para optimizar costos sin perder calidad. Un enfoque sólido en gestión puede ser la clave para el éxito sostenido.
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